Сьогодні багато хто знає, що ботулізм - це дуже серйозне захворювання, яким можна заразитися при вживанні в їжу консервованих продуктів. Яка історія відкриття збудника ботулізму і що про нього знають зараз? Відповіді читайте в статті.
зміст
14 грудня 1895 року в невеликому бельгійському містечку відбулися похорони, після яких на поминках були присутні 34 музиканти оркестру. На наступний день третина з них захворіла, і троє померло при явищах важкого отруєння. При розслідуванні обставин зараження відмочив, що причиною отруєння стала шинка. Два шматка окосту були засолені в кінці літа в бочці, причому отруєння виникли тільки у тих, хто їв окіст, який раніше перебував у глибині бочки з розсолом.
бактеріолог Е. Ван-Ерменгем досліджував окосту, і в тому з них, який послужив причиною отруєння, виявив спороутворюючі палички - клостридії ботулізму.
Надалі виявилося, що існує кілька різновидів збудників ботулізму (А, В, С, D, Е). Клінічні симптоми викликаний ними захворювання близькі, але виробляються токсини різні. Тому при діагностиці та лікуванні ботулізму користуються набором відповідних Протиботулінічні сироваток.
Які види продуктів служать найбільш частою причиною ботулізму? Назва хвороби походить від слова «ботулюс», що по-латині означає «ковбаса». Це пояснюється тим, що з давніх часів смертельні отруєння пов'язували з ковбасними виробами, переважно з кров'яною ковбасою. Ще в IX столітті, німецький імператор Лев Мудрий забороняв виготовлення кров'яних ковбас в зв'язку з частими отруєннями після їх вживання, в їжу. У Росії захворювання з симптомами ботулізму нерідко обумовлювалися рибою (балики, переважно осетрових порід). Тому такі отруєння називали рибними.
Найбільш важлива особливість збудника полягає в тому, що він утворює спори, що володіють винятковою стійкістю до факторів зовнішнього середовища, в тому числі до високої температури. Вони можуть витримати навіть 5-годинне кип'ятіння і гинуть тільки при підвищеному тиску і температурі 120 градусів (через 10-15 хвилин автоклавування). Тому при звичайній кулінарній обробці і навіть при короткочасній витримці в автоклаві вони можуть зберегти життєздатність.
Щоб уникнути збереження спор продукція консервної промисловості піддається дворазовому автоклавированию. Після першої витримки в автоклаві продукти поміщають в термостатичні умови. За цей час залишилися життєздатними спори проростають у вегетативні форми і легко знищуються при подальшій вторинної обробки.
В описаному випадку сімейного отруєння консерви повторно не витримувалися в автоклаві і тому послужили причиною отруєння. Однак треба мати на увазі, що сам токсин ботулізму руйнується вже при температурі 58 градусів за 3 години і при 100 градусів (кип'ятіння) - менш ніж за півгодини.
При високій температурі (80-100 градусів) токсин інактивується протягом кількох хвилин, при цьому гинуть вегетативні форми мікроба. Такий продукт відносно безпечний для споживання в той же день, хоча суперечки в ньому залишаються. Останні проростуть лише протягом одного-двох днів і тоді знову будуть утворювати токсин. Отже, повноцінна теплова обробка продуктів - гарантія від більшості харчових отруєнь.
Важливо запам'ятати також, що бацила ботулізму є анаеробної, тобто розвивається тільки за відсутності кисню повітря. Ось чому токсин накопичується зазвичай в товщі великих окостів, балику, ковбас. Саме тому причиною отруєння музикантів і послужив нижній шматок шинки, до якого менше проникав повітря.
Все сказане треба враховувати і при домашньому консервуванні, бо в герметично закритих банках створюються всі умови для розвитку бацили ботулізму, якщо вона туди проникла. Потрапляє ж вона в продукти зазвичай з частинками грунту, де мешкає постійно або куди вноситься з випорожненнями тварин.
Збудник ботулізму досить широко поширений в грунті, особливо в південних районах країни. Він часто зустрічається в мулі дна морів і водойм. Це пояснюється тим, що мікроб, будучи сапрофітом, здатний розмножуватися не тільки в живому організмі, але і в мертвому органічному субстраті. У грунті він розвивається в умовах тепла і анаеробіозу (відсутності кисню) і тривалий час зберігається в формі спор. Це і обумовлює епідеміологічні особливості ботулізму.
Часто причиною ботулізму служать рослинні продукти, зокрема гриби, горох, боби, шпинат, морква і т. п. У США, де консервна промисловість отримала великий розвиток ще в минулому столітті, захворювання на ботулізм після вживання консервованих рослинних продуктів відомі давно. Від ботулізму загинув, наприклад, один з президентів США - Уорен Гардінг.
У наш час масова консервація продуктів проводиться не тільки в промислових, але і в домашніх умовах. Це і соління, і маринади, і варення. Але якщо раніше - до епохи домашнього консервування - сіль, оцет або цукор додавалися в соління та варення у великих кількостях, то нині при наявності посуду і кришечок для герметичної упаковки концентрація консервантів знижена, вони додаються часто тільки «для смаку».
Тому при найменшому порушенні режиму термічної обробки, а також стерильності продуктів і тари консерви можуть виявитися зараженими, в тому числі збудником ботулізму. Ця паличка може зустрічатися в грибах, помідорах, баклажанах, ягідних компотах, куди проникає з частинками грунту. Особливо небезпечні консерви у великій тарі. Д. І. Дранкін описав велику спалах (отруїлося 14 осіб) ботулізму, причиною якої були гриби, «закочені» в трилітрову банку.
Потрібно пам'ятати, що ніяких особливих ознак псування у продуктів, що містять токсин ботулізму, зазвичай не буває. Тільки іноді вдається помітити прогірклий запах і смак, пухку консистенцію продуктів. Бомбаж консервів, уражених клостридиями ботулізму, зустрічається далеко не завжди. Найчастіше отруєння виникають при вживанні, здавалося б, бездоганних за зовнішніми ознаками продуктів.
Тому необхідна настороженість щодо найменших ознак отруєння ботулотоксином. Прихований (інкубаційний) період захворювання, а саме час, який проходить з моменту вживання небезпечного продукту до появи перших ознак захворювання, коливається від декількох годин до декількох днів. Раннє звернення до лікаря зі скаргами на нездужання (блювота, болі в області живота, погіршення зору, утруднене ковтання, запор, утруднена мова) вкрай важливо для своєчасного надання допомоги.
Для лікування існують Протиботулінічні сироватки, застосування яких тим дієвіше, ніж раніше вони вводяться. Якщо в сім'ї або в колі знайомих, разом з якими вживався підозрілий продукт, будь-хто скаржиться на подібні симптоми захворювання, важливо швидко повідомити про це лікаря. Це необхідно і для того, щоб виявити і вилучити з ужитку загальний для постраждалих недоброякісний продукт.
Пам'ятайте, що ботулізм - найнебезпечніше захворювання, яке при запізнілому розпізнаванні і лікуванні закінчується смертю в 20% випадків, тобто гине кожен п'ятий з постраждалих! Будьте обережні при домашньому консервуванні продуктів і уважні при появі перших симптомів захворювання, що нагадують ботулізм!
